Fokking makkelijk recept: auberginepizza's met rucola-pesto

Eigenlijk is alles met het woord pizza erin goed, maar deze auberginepizza's spannen de kroon. Al helemaal met zelfgemaakte rucola-pesto. We beloven je: alsof er een engeltje over je tong piest.

Bereidingstijd
15 minuten + 25 minuten oventijd

Dit heb je nodig
Voor 4 personen
4 aubergines
2 bollen mozzarella
100 gr passata
100 gr cherrytomaten, gehalveerd
60 gr zwarte olijven
Zout en peper

Voor de rucolapesto
2 teentjes knoflook
40 gr rucola
30 gr pijnboompitten
25 gr Parmezaanse kaas
15 gr basilicum
6 el extra vierge olijfolie

Lees ook: Fokking makkelijk recept: extreem lekkere en gezonde brownie pancakes

Zo maak je het
1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Snij de aubergines in de lengte doormidden en snij ze aan de binnenkant met diagonale lijnen in zodat er een ruitpatroon ontstaat, maar hou de schil in tact. Bestrooi de helften met zout en laat 10 minuten staan.
3. Bestrijk de aubergines royaal met tomatensaus en beleg met plakken mozzarella, tomaten en zwarte olijven. Grill ze 25 minuten in het midden van de oven, tot de auberginehelften gaar zijn en de mozzarella is gesmolten.
4. Rooster de pijnboompitten 2 tot 3 minuten in een koekenpan en laat kort afkoelen. Doe alle ingrediënten voor de pesto in een keukenmachine en mix tot een grof heel. Breng op smaak met zout en peper.
5. Haal de auberginehelften uit de oven, verdeel ze over de borden en verdeel er wat rucola-pesto en cherrytomaten overheen. Garneer met rucola of basilicum en serveer direct.

Tip: geen tijd (of zin) om de rucola-pesto te maken? Gebruik dan gewoon kant-en-klare pesto. Ook hartstikke lekker.

Dit is een recept van Purple Pride.