Fokking makkelijk recept: frisse met couscous gevulde courgette

Of je nu op zoek bent naar een makkelijke maaltijd voor uno, een voorgerecht om gezellig te delen of gewoon je vaste couscousrecept eens om wil gooien, deze gevulde courgettes kunnen altijd. Zijn wij even blij dat Sven en Jennifer ter Heide dit recept uit hun boek 50x Avondeten Zonder Vlees met ons wilde delen.

Bereidingstijd
15 minuten + 30 minuten oventijd

Dit heb je nodig
Voor 2 personen
2 courgettes
1 rode ui
1 rode peper
5 medjool dadels
100 gr volkoren couscous
60 gr feta
3 el olijfolie
130 ml gekookt water
1 el za'atar kruidenmix
Zout

Lees ook: Fokking makkelijk recept: kokos-chiapudding met rood fruit

Zo maak je het
1. Verwarm de oven voor op 180 graden (boven- en onderwarmte). Snij de courgettes doormidden en lepel het vruchtvlees eruit. Leg de courgettehelften op een bakplaat, bestrijk ze met twee eetlepels olie en verwarm ze vijftien minuten in de oven.
2. Snipper de ui, snij de rode peper fijn, ontpit de dadel en snij het vruchtvlees in stukjes. Fruit de ui met de peper, voeg het vruchtvlees van de courgettes en een beetje zout toe en bak dit zo'n tien minuten op laag vuur, zodat het vruchtvlees goed slinkt.
3. Doe ondertussen de couscous in een schaal met het hete water en de olijfolie en dek dit af met aluminiumfolie. Maak de couscous na vijf minuten los met een vork en schep het gebakken vruchtvlees, de za'atar en de dadels erdoor.
4. Haal de courgettes uit de oven, vul de helften royaal met het mengsel, verkruimel de feta erover en verwarm het geheel nog zo'n tien à vijftien minuten in de oven.

Vaker in een vegetarische bui? Meer van dit soort recepten vind je in 50x Avondeten Zonder Vlees.